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乍一聽，您可能覺得“開水白菜”就是將水燒至沸騰，再加入白菜，簡單烹飪即可，烹飪手法不過小菜一碟。但是，縱觀中華飲食文化，簡單的食材，并不代表著簡單的處理手段。經典名菜背后，自有它流傳千古的美食“密碼”。

關于“川菜”，許多人最可能想到的就是諸如“夫妻肺片”、“宮保雞丁”這類的名菜，在以“麻”和“辣”著稱的“川菜”體系里“開水白菜”最是一個獨特的存在。那么，“開水白菜”這道名菜究竟是怎樣產生的呢？

夫妻肺片

宮保雞丁

開水白菜產生于清代，是由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制。

黃敬臨在御膳房當廚時，不少人貶損川菜"只會麻辣，粗俗土氣"，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了"開水白菜"這道菜中極品。后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將"開水白菜"的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

開水白菜

了解了這道名菜的歷史由來，我們再來談談這道菜的做法。開水，主要是熬制的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用"開水"狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算大功告成。

雞湯

白菜心

中華文化，博大精深。其中的飲食文化也是十分燦爛輝煌，簡單的食材，并不代表著有簡單的做法，相反，需工序處理復雜的食材，也不一定有著極其復雜的做法。在西餐以及“快餐文化”盛行的今天，如何傳承中華名菜，繼續(xù)發(fā)揚中華飲食文化，值得我們深思。

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