精英咖啡的“不精英”故里

2月中旬，重慶星巴克事件掀起激烈討論，不久后，“星巴克咖啡漲價(jià)”再次引發(fā)熱議。

回溯“星巴克咖啡成本結(jié)構(gòu)”可以發(fā)現(xiàn)，原材料在一杯咖啡成本中占比極低，星巴克漲價(jià)，其實(shí)是為了填補(bǔ)門(mén)店擴(kuò)張和人力資源成本，新增的收入也不會(huì)流入產(chǎn)業(yè)鏈上游。

一杯咖啡價(jià)格的提升，無(wú)法直接使產(chǎn)業(yè)上游的咖啡種植農(nóng)民受益，這里面就包括中國(guó)云南的咖農(nóng)們。

云南是國(guó)內(nèi)最大的咖啡產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量常年占到全國(guó)的99%以上。對(duì)于大多數(shù)一線咖農(nóng)來(lái)說(shuō)，他們的收益仍然跟著“國(guó)際咖啡期貨價(jià)格”走，只有今年產(chǎn)季的價(jià)格漲勢(shì)，才多少讓云南咖農(nóng)的奔忙更有勁頭。

每年11月，云南進(jìn)入咖啡采收季，期間會(huì)經(jīng)歷四次采摘高峰，直至次年4月結(jié)束。2022的春節(jié)也正好卡在第三次高峰之前，由于不想錯(cuò)過(guò)好價(jià)格，有些咖啡莊園稍微緩了兩三天就接著復(fù)工，處理廠里凌晨一兩點(diǎn)還有人在忙碌。

作為云南精品咖啡社群負(fù)責(zé)人，陳單奇同樣沒(méi)能閑下來(lái)。春節(jié)期間，他和團(tuán)隊(duì)一批批檢測(cè)咖農(nóng)采收下來(lái)的鮮果，找銷路，每天還會(huì)受到當(dāng)?shù)馗鱾€(gè)莊園主的邀請(qǐng)，去吃上一頓又一頓殺豬飯，品嘗滇南邊陲特有的村寨年味。

早在云南咖啡火起來(lái)之前，他就在常年駐扎在產(chǎn)地，跑遍各個(gè)山頭，感受云南咖農(nóng)最真實(shí)的疾苦和淳樸。

“理性悲觀，感性樂(lè)觀”是陳單奇遍歷世界咖啡產(chǎn)地后，對(duì)云南咖啡產(chǎn)業(yè)的注解。

我們?cè)噲D從他的敘述中，探尋云南這片小粒種咖啡“黃金帶”背后不為人知的產(chǎn)業(yè)故事。

01從“矮破舊”到“精品化”

“云南咖啡的落后，更多根植在農(nóng)民對(duì)"價(jià)值"的錯(cuò)誤認(rèn)知里?！?/strong>

2014年來(lái)到云南之前，陳單奇對(duì)于“真正意義上的咖啡莊園”是有具體定義的。

他曾作為尋豆師，參觀過(guò)巴拿馬、哥倫比亞，危地馬拉等著名咖啡產(chǎn)地。穿越山門(mén)，乘著高爾夫球車去到咖啡地、杯測(cè)品鑒室，還有無(wú)邊泳池……這些是他對(duì)咖啡莊園的印象，與云南產(chǎn)地的“矮破舊”近乎迥異。

“來(lái)到云南之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)天然的環(huán)境氣候并沒(méi)有多大差別，但在技術(shù)、規(guī)模，包括老百姓對(duì)于咖啡的認(rèn)知方面，都會(huì)與國(guó)外形成一種整體的落差?！标悊纹嬲f(shuō)。

正在施肥的云南咖農(nóng) 圖源：YSCC

起初看來(lái)，“落后”的具體表現(xiàn)是“不科學(xué)”。

最常見(jiàn)的是，云南咖農(nóng)舍不得修枝剪頂，施肥通常也是亂配，有時(shí)看到別家地里的大白菜長(zhǎng)得漂亮，就把同樣的肥料拿來(lái)給咖啡地試一試，還有紅綠果混作一堆的“無(wú)差別”采收，加工處理也十分粗糙。

粗放的種植管理，直接導(dǎo)致了云南咖啡鮮果良莠不齊，生豆質(zhì)量低下，土壤退化問(wèn)題日趨嚴(yán)峻。

于是，陳單奇以Seesaw“十年云南計(jì)劃”負(fù)責(zé)人的身份留了下來(lái)，試著用自己學(xué)過(guò)的知識(shí)和跑出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，改善當(dāng)?shù)乜мr(nóng)在種植、技術(shù)、管理方面的滯后。

他和每天和咖農(nóng)們一起勞作，將“如何正確種植、采摘、處理咖啡豆”等信息轉(zhuǎn)換為當(dāng)?shù)乜мr(nóng)能接受的語(yǔ)言，一方面開(kāi)培訓(xùn)課教授，另一方面將這些內(nèi)容梳理更新成冊(cè)，免費(fèi)送給咖農(nóng)。

培訓(xùn)之外，他也鼓勵(lì)咖農(nóng)把這些知識(shí)經(jīng)驗(yàn)用在實(shí)操工作中，設(shè)計(jì)易于接受的考核方式，并對(duì)每一家、每一批咖啡小樣進(jìn)行測(cè)評(píng)。

不過(guò)，扶起一個(gè)掉隊(duì)的產(chǎn)業(yè)哪有這么簡(jiǎn)單。他很快發(fā)現(xiàn)，教科書(shū)式的做法沒(méi)能觸及問(wèn)題核心，“不科學(xué)”的根源，在于咖農(nóng)仍不能真正理解技術(shù)帶來(lái)的“價(jià)值”。

未熟果與全熟果 圖源： YSCC

最典型的例子是，許多咖農(nóng)從培訓(xùn)課上學(xué)到的種植技術(shù)和處理法，在陳單奇結(jié)束培訓(xùn)期離開(kāi)后立刻就遭到了摒棄和遺忘，散亂和放任，一切恢復(fù)原樣。

教課好辦，搗鼓新技術(shù)好辦，讓咖農(nóng)真正認(rèn)同并堅(jiān)持那些復(fù)雜的步驟和理念，才是難點(diǎn)。

思來(lái)想去，陳單奇還是換了種更“直給”的方式。 他拍下巴拿馬翡翠莊園的“標(biāo)王”回到云南，讓咖農(nóng)們仔細(xì)品嘗，估摸與自家咖啡的差距。

巴拿馬翡翠莊園咖啡豆 圖源網(wǎng)絡(luò)

“他們喝過(guò)之后，都認(rèn)為確實(shí)和自己種的豆子不一樣，然后我再說(shuō)，這豆子賣2600塊一公斤。”

極具沖擊力的對(duì)比，多少對(duì)咖農(nóng)起到了激勵(lì)和引導(dǎo)效果。2020年，陳單奇辭去工作，正式在普洱孟連成立公益性組織云南精品咖啡社群（YSCC），試著以一種更扎根本土的角色，去推動(dòng)云南咖啡往高價(jià)值、可持續(xù)方向發(fā)展。

在此期間，越來(lái)越多咖啡品牌的目光也開(kāi)始逐漸向云南聚焦。除了像星巴克、Seesaw這樣直接派農(nóng)藝師駐扎產(chǎn)地，Manner、瑞幸、三頓半等品牌同樣接踵而至，通過(guò)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的收購(gòu)方式，倒逼云南咖啡在種植和處理環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)品質(zhì)化升級(jí)。

價(jià)值意識(shí)的覺(jué)醒和消費(fèi)市場(chǎng)的催促，讓云南咖啡及時(shí)走出了一條“精品化”路線，在去年國(guó)產(chǎn)精品咖啡大熱的時(shí)期，趕上了趟兒。

02 國(guó)產(chǎn)之光背面，云南咖啡的困境

“云南咖啡成了國(guó)產(chǎn)之光，但大部分咖農(nóng)的實(shí)際收益，幾乎和10年前沒(méi)有任何區(qū)別?！?/strong>

去年是國(guó)產(chǎn)咖啡大年，云南咖啡不僅上了趟兒，還成了大多數(shù)人眼里的“國(guó)產(chǎn)之光”。

僅2021年，咖啡賽道的投融資事件就有21起，總金額超過(guò)59億元。其中，精品咖啡品牌Manner在上半年連獲三輪融資，估值逼近200億元，三頓半、M Stand、Nowwa等融資規(guī)模都達(dá)到了億元級(jí)別。

與先前猛攻新茶飲的邏輯一致，資本爭(zhēng)先入場(chǎng)的架勢(shì)，基于飛速生長(zhǎng)的咖啡市場(chǎng)環(huán)境。2021年，中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已擴(kuò)張至3817億元，艾媒咨詢預(yù)計(jì)，行業(yè)將保持27.2%的增長(zhǎng)速度，到2025年實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)規(guī)模突破1萬(wàn)億元。

考慮到咖啡的成癮性，需求一旦被打開(kāi)，這幾乎是一個(gè)不會(huì)熄火的萬(wàn)億賽道。

國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè) 數(shù)據(jù)來(lái)源：艾媒咨詢

更重要的是，國(guó)潮這把火燒得正熱，“越來(lái)越爭(zhēng)氣”的云南咖啡被順勢(shì)推上了舞臺(tái)中央。

風(fēng)味與口感的提升，讓云南咖啡先后加入到星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw等一線咖啡品牌的可選項(xiàng)。蜜雪冰城直接打出了“鮮萃云南豆，國(guó)貨好咖啡”的口號(hào)，“支持幫助云南咖啡走向世界”則成了星巴克在國(guó)內(nèi)反復(fù)提及的品牌故事。

星巴克推出的云南咖啡

于是，越來(lái)越多年輕人為“支持國(guó)貨”喝起了云南咖啡。殊不知，一線城市的聚光燈，根本照不到西南邊陲的深山厚土。

“這些品牌給了云南咖啡提供了機(jī)會(huì)，提振了信心，但更多的影響還是在于消除市場(chǎng)對(duì)云南咖啡的偏見(jiàn)，提高接受度等?！标悊纹嫣寡?，新晉品牌的角色始終也只是買(mǎi)家，多幾個(gè)買(mǎi)家，無(wú)法從本質(zhì)上改變?cè)颇峡Х鹊恼鎸?shí)困境。

賺不到錢(qián)，是云南咖啡最直接的困境。

按照聯(lián)合國(guó)的說(shuō)法，當(dāng)一杯拿鐵或卡布奇諾售出，咖農(nóng)能從中分得0.4%。換算下來(lái)，購(gòu)買(mǎi)一杯40元的云南咖啡，落到咖農(nóng)手里的只有不到2毛錢(qián)。

咖農(nóng)收益太心酸

再有，就是資本熱潮產(chǎn)生的實(shí)際受益面太窄。

由于長(zhǎng)期身處產(chǎn)地，陳單奇會(huì)傾向于跳出被粉飾的、個(gè)別的品牌故事，從整個(gè)云南范圍來(lái)厘清現(xiàn)狀：“盡管近兩年云南精品咖啡的產(chǎn)量有所提升，但增量只占很小一部分?！痹谒磥?lái)，這場(chǎng)資本浪潮之中受益的莊園，有是有，但依然太少。

“大部分咖農(nóng)的實(shí)際收益，幾乎和5年10年前沒(méi)有任何區(qū)別?！?/p>

這才是云南咖啡正在面臨的現(xiàn)實(shí)，也是與“國(guó)產(chǎn)之光”最割裂，最遙遠(yuǎn)的背面。

03 三十年廉價(jià)勞作，只為外資巨頭做嫁衣

“遍身羅綺者，不是養(yǎng)蠶人”，是云南咖農(nóng)過(guò)去最真實(shí)的寫(xiě)照。

云南咖農(nóng)的收益困境，早在30多年前就被框定了。

1980年代末，由于跨國(guó)公司的積極介入，咖啡開(kāi)始在云南大規(guī)模種植。

當(dāng)時(shí)，全球咖啡消費(fèi)市場(chǎng)急劇擴(kuò)大，以雀巢為代表的國(guó)際咖啡巨頭將目光從南美洲咖啡產(chǎn)區(qū)向外延伸，落到云南。為迅速實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，外資在云南引進(jìn)了耐病高產(chǎn)的種苗“卡蒂姆”，帶來(lái)了基礎(chǔ)咖啡種植技術(shù)，更通過(guò)各類免息貸款支持，推動(dòng)大量速溶咖啡廠在云南扎根。

中國(guó)最西南邊陲的咖啡種植地 圖源：YSCC

跨國(guó)資本想的是一個(gè)一舉兩得的生意。將這片位處小粒種咖啡“黃金帶”的土地，打造為“廉價(jià)的速溶咖啡生產(chǎn)基地”。再進(jìn)一步，還要從這里低價(jià)收購(gòu)原料，運(yùn)輸?shù)胶Ｍ膺M(jìn)行深度加工、貼牌包裝，部分產(chǎn)品重新進(jìn)口，高價(jià)賣給中國(guó)消費(fèi)者。

這樣既打響了國(guó)際咖啡的品牌，又撈取了整個(gè)價(jià)值鏈中最豐厚的收益。

因此，在中國(guó)咖啡消費(fèi)文化長(zhǎng)達(dá)30余年的蟄伏期里，云南咖啡通常只作為出口貿(mào)易的農(nóng)產(chǎn)品。僅2019年而言，云南咖啡原料豆及深加工產(chǎn)品銷往歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)等55個(gè)國(guó)家及地區(qū)，出口創(chuàng)匯9.53億元。

就這樣，云南咖農(nóng)辛勤勞作，為外資品牌做了30多年的嫁衣。

正在勞作的云南咖農(nóng) 圖源：YSCC

長(zhǎng)期的價(jià)格壓制只是其一，跨國(guó)資本設(shè)定的低質(zhì)量商業(yè)化路徑，更讓云南咖啡陷入了“種植管理粗放落后——品質(zhì)差——經(jīng)濟(jì)效益低——無(wú)意優(yōu)化種植管理”的惡性循環(huán)，傷害了整個(gè)云南咖啡產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2018年，云南咖啡陷入了全世界咖啡產(chǎn)地都難以想象的窘境。因?yàn)槿狈?biāo)準(zhǔn)的加工、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等產(chǎn)業(yè)配套，只能以低于全球期貨價(jià)格10到15美分/磅的價(jià)格被雀巢等企業(yè)廉價(jià)采購(gòu)，直接導(dǎo)致云南咖農(nóng)每年減少收入近10億元。

低價(jià)引發(fā)了一波“砍樹(shù)潮”，農(nóng)民紛紛改種豆角、玉米等其他經(jīng)濟(jì)作物，到2019年，云南咖啡種植面積相較2015年萎縮了44.36萬(wàn)畝，相當(dāng)于4萬(wàn)個(gè)足球場(chǎng)。

咖啡產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜，是咖農(nóng)通常無(wú)法伸手拿到議價(jià)權(quán)的一個(gè)重要原因。

咖啡產(chǎn)業(yè)鏈，圖源：億歐智庫(kù)

有平臺(tái)做過(guò)測(cè)算，整個(gè)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中，上游種植、中游深加工、下游流通三個(gè)主要環(huán)節(jié)的利益分配占比分別為1%、6%和93%。這種“極端失衡”不僅真實(shí)存在，更成了全球咖啡產(chǎn)業(yè)不容置喙的“游戲規(guī)則”。

即使今年的咖啡豆?jié)q價(jià)，也依賴了“巴西減產(chǎn)，供應(yīng)端急劇收緊”才得以實(shí)現(xiàn)。這一現(xiàn)實(shí)，反倒更印證了咖農(nóng)在收入困境中的被動(dòng)姿態(tài)。

“遍身羅綺者，不是養(yǎng)蠶人”所描繪的不公，恰是云南咖農(nóng)沉寂30年最真實(shí)的寫(xiě)照。

04 云南咖啡出路的“最優(yōu)解”

農(nóng)產(chǎn)品種植永遠(yuǎn)是低毛利的，但云南咖啡有自己的“最優(yōu)解”。

在期貨價(jià)格設(shè)定的規(guī)則里，云南生來(lái)就沒(méi)有巴西那樣的運(yùn)氣。

巴西是全球最大咖啡出口國(guó)，咖啡樹(shù)大多種植在地勢(shì)平坦的區(qū)域，農(nóng)民耕種面積足夠大，有利于形成規(guī)?；?、機(jī)械化的生產(chǎn)種植優(yōu)勢(shì)，后續(xù)采收與烘曬效率也更高，可以更輕松地產(chǎn)出規(guī)模效益。

而云南以山地、坡地為主，至今都只能被人工種植、人工采摘的方式限制。

種在云南山間的咖啡樹(shù) 圖源：YSCC

換句話說(shuō)，即便云南咖農(nóng)們?cè)缟狭c(diǎn)就迎著晨霧開(kāi)始勞作，堅(jiān)持到夜幕低垂，仍然無(wú)法與現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備的工作效率抗衡，無(wú)法將成本壓縮至常規(guī)期貨價(jià)格以下，也就無(wú)法拿到與付出相匹配的回報(bào)。

往返山間常見(jiàn)的交通工具 圖源：YSCC

地形之外，散戶式種植、粗放式管理、家庭作坊式處理……這些散落的不穩(wěn)定因素在產(chǎn)業(yè)鏈中聚合，共同抬高了云南咖啡形成標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)體系的難度，進(jìn)而阻礙云南咖啡進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)軌道。

回溯上游，咖啡始終只屬于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物的一種，而“規(guī)?；瑱C(jī)械化，標(biāo)準(zhǔn)化”，永遠(yuǎn)是農(nóng)業(yè)種植的必修課。

值得慶幸的是，獨(dú)特的地理氣候條件，雖為云南咖啡編織了難以破除的規(guī)?；h，也帶來(lái)了孕育“最好的卡蒂姆”得天獨(dú)厚的生機(jī)。

北回歸線貫穿云南，與北緯十五度為界，劃分出普洱、保山、德宏、臨滄等多個(gè)天然咖啡產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)區(qū)海拔高、緯度低，土壤肥沃，同時(shí)享有充足的日照與晝夜溫差，能形成云南咖啡“濃而不苦，香而不烈，略帶果味”的獨(dú)特風(fēng)味。

打造更好的風(fēng)味，需要科學(xué)改善種植、采摘、處理法，以及莊園的精細(xì)化管理，需要云南咖啡豆走向高品質(zhì)、精品化。

而更好的風(fēng)味和品質(zhì)，意味著能夠脫離期貨價(jià)格限制，用溢價(jià)對(duì)抗“上游種植環(huán)節(jié)的低毛利”，幫助咖農(nóng)獲得高于原本2到3倍的收益。

這幾乎是云南咖啡目前能找到的“最優(yōu)解”，也是陳單奇決定留在云南，推動(dòng)云南精品咖啡發(fā)展的重要初衷。

陳單奇為一線咖農(nóng)們進(jìn)行全紅果采摘培訓(xùn) 圖源YSCC

咖啡種植需要3到5年，回本周期長(zhǎng)，價(jià)格又總是跟著行情走，一天一個(gè)樣。陳單奇能深刻理解和共情，那些外界長(zhǎng)期波動(dòng)的環(huán)境，給咖農(nóng)帶來(lái)的不安全感。

“當(dāng)開(kāi)始生產(chǎn)更高品質(zhì)的咖啡，他們內(nèi)心會(huì)更堅(jiān)定，也會(huì)更努力。因?yàn)橹灰约喊哑焚|(zhì)做好，無(wú)論如何都一定會(huì)有人買(mǎi)。而且不管市場(chǎng)行情如何，都一定能賣到不差的價(jià)格。”

破除不安感，將部分目光轉(zhuǎn)向更穩(wěn)定的高品質(zhì)咖啡、精品咖啡，正在讓一切變得明朗。

05 難，但也要努力往價(jià)值鏈上游走

幸運(yùn)的是，對(duì)于云南普洱孟連來(lái)說(shuō)，改變已經(jīng)在發(fā)生了。

好幾家莊園開(kāi)始計(jì)劃投入更新設(shè)施，優(yōu)化生產(chǎn)流水線設(shè)計(jì)，鮮果色選儀等國(guó)外機(jī)械設(shè)備陸續(xù)引進(jìn)，極大提高了篩選區(qū)分紅綠果的效率，更有莊園新開(kāi)了100畝地，嘗試種植瑰夏、薩奇姆等新品種咖啡……

一線種植者也開(kāi)始發(fā)現(xiàn)，有越來(lái)越多外地，甚至外國(guó)的尋豆師到來(lái)，品嘗云南咖啡，挑選云南豆子。他們能真切感知，這片遠(yuǎn)山樹(shù)林，正被更多人看到。

咖農(nóng)悉心挑 選高品質(zhì)咖啡鮮果 圖源： YSCC

去年8月，“普洱咖啡”獲得了國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，12月，中老鐵路正式開(kāi)通，佤山咖啡也能搭乘火車，越過(guò)紅土高原，銷往世界各地。

在資本市場(chǎng)的聚光燈熄滅之前，云南咖啡正在努力燃起自己的“火把”。

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